原糧小麥制粉時(shí)需經(jīng)過哪些檢測？
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優(yōu)質(zhì)的小麥才能制作出優(yōu)質(zhì)的面粉來，那么原糧小麥制粉時(shí)需經(jīng)過哪些檢測呢？
1、原糧小麥的檢測
在我國小麥制粉行業(yè)，原糧小麥占企業(yè)總成本的90%以上，其價(jià)格、質(zhì)量情況直接關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益?？茖W(xué)完善的檢測手段可以為企業(yè)的原糧采購提供決策依據(jù)。 企業(yè)出于生產(chǎn)經(jīng)營的需要總希望以zui低的價(jià)格采購zui優(yōu)質(zhì)的原料，怎樣的原糧小麥才算是“優(yōu)質(zhì)”？簡而言之就是“又多又好”?！岸唷本褪侵赋龇鄱嗉闯龇勐矢?，“好”就是指制成的面粉品質(zhì)好、賣得好。 這包含著原糧小麥的制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)兩個(gè)方面的情況。從制粉品質(zhì)考慮：制粉特性好、出粉率高、灰分低、粉色白的小麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)小麥；從食用品質(zhì)考慮：不同的原料小麥生產(chǎn)出的各種專用面粉具有良好的烘焙性能、蒸煮性能，制作的面制食品質(zhì)量優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、而且滿足食品加工工藝要求。
1.1 小麥籽粒外觀品質(zhì)
小麥籽粒的外觀品質(zhì)與制粉性能相關(guān)，籽粒的大小、形狀、整齊度、種皮顏色、籽粒飽滿度、千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等影響出粉率，而未熟粒、蟲蝕粒、破損粒、發(fā)芽粒、霉變粒等不僅降低出粉率而且還會一定程度上影響面粉品質(zhì)。對于籽粒外觀的檢測近年來有我國杭州某檢測科技公司適應(yīng)制粉企業(yè)實(shí)際需求，采用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)，開發(fā)了SC-X小麥外觀品質(zhì)檢測系統(tǒng)可以取代人工快速檢測小麥的籽粒形狀、整齊飽滿度、顏色、發(fā)芽率、霉變率、黑胚率、破損率、蟲蝕率等。這種系統(tǒng)由掃描儀、顯微鏡、電子天平、快速鋪粒器等硬件組成并依靠智能分析軟件實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)功能。
1.2 水分的檢測
在制粉企業(yè)采購原糧小麥的過程中，容重和水分是非常關(guān)注的指標(biāo)。GB1351-2008按容重對小麥分等級時(shí)規(guī)定小麥的水分≤12.5%，由于各種原因，小麥的水分含量在一定范圍內(nèi)波動(dòng)（如10%～14%），同等價(jià)格買到的小麥水分低則實(shí)際買到的干物質(zhì)多，在成品面粉水分固定的情況下意味著產(chǎn)出多，經(jīng)濟(jì)效益好，反之則經(jīng)濟(jì)效益降低。同時(shí)水分較高的小麥還影響儲存穩(wěn)定性，容易發(fā)熱霉變給企業(yè)造成損失或增加儲存成本。對糧食水分測定有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)方法（GB/T5497-1985,105℃恒重法），在買賣雙方對水分含量產(chǎn)生爭議時(shí)，可以作為仲裁的判斷依據(jù)。但是這種方法耗時(shí)較長、儀器笨重，難以滿足收購現(xiàn)場對水分快速判定的需求?；谶@種情況，上海某檢測儀器公司開發(fā)出了便攜式快速水分檢測儀。
這種儀器體積小、重量輕、便于攜帶、操作簡單、檢測速度快，只需數(shù)秒就可以出結(jié)果，在檢測水分的同時(shí)，可以直接換算出小麥容重等指標(biāo)。雖然檢測精度不及國標(biāo)法（測量誤差為≦±0.5%），但完全可以滿足一般收購現(xiàn)場需要，受到用戶好評。目前這種儀器已獲專利。
近紅外光譜法（NIR）是近年來興起的快速檢測水分的方法之一，不僅具有快速、無損、準(zhǔn)確、成本低、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，還可以同時(shí)檢測蛋白質(zhì)含量、小麥籽粒硬度、灰分等多個(gè)影響制粉特性的性狀，已被美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）列入標(biāo)準(zhǔn)方法。我國也將近紅外法列入標(biāo)準(zhǔn)（GB/T24898-2010），以盡快與接軌、推進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步與產(chǎn)業(yè)升級。在隨著制粉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，其原糧的采購規(guī)模和交易對象都有很大的變化，對小麥質(zhì)量指標(biāo)的要求也精細(xì)。不僅要求小麥的水分、容重等指標(biāo)，還對小麥的蛋白質(zhì)含量、硬度、灰分等影響制粉特性和面制品品質(zhì)的因素也進(jìn)行定性和定量分析，既可以為公平交易提供重要的參考依據(jù)，也利于面粉廠對不同品質(zhì)的小麥分類儲存，合理搭配，充分利用小麥資源，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
目前，基于近紅外檢測技術(shù)的原糧小麥接收系統(tǒng)已經(jīng)在我國的一些糧庫和面粉廠逐步推廣應(yīng)用。圖3所示為法國肖邦公司開發(fā)的全自動(dòng)原糧接收系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括自動(dòng)扦樣裝置、負(fù)壓吸送裝置、快速小型雜質(zhì)清理分級機(jī)、水分容重器、近紅外品質(zhì)檢測儀、計(jì)算機(jī)中央控制系統(tǒng)等。能取代人工對小麥原糧樣品的雜質(zhì)、容重、水分、灰分、蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)完成快速檢測，大大縮短檢驗(yàn)時(shí)間、降低人工成本、提高原糧接收效率。安徽某科技公司也開發(fā)了類似的原糧仟樣檢測系統(tǒng)，可以將原糧樣品直接從裝糧卡車輸送至檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，但與其它檢測儀器的銜接配套不充分、沒有整合集成形成一套完整的系統(tǒng)，因而自動(dòng)化程度較低，不過價(jià)格相對低廉，容易推廣。
此外，河南工業(yè)大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院研發(fā)出了基于圖像處理的散糧卡車自動(dòng)取樣檢測系統(tǒng)，該系統(tǒng)對多種技術(shù)進(jìn)行了高度集成，可根據(jù)散糧卡車大小自動(dòng)布置仟樣點(diǎn)和仟樣深度，取樣科學(xué)，完全由計(jì)算機(jī)控制，高度自動(dòng)化，避免人為控制帶來的干擾。
1.3 小麥籽粒硬度的檢測
小麥籽粒的硬度是評價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是外小麥交易定價(jià)的重要依據(jù)之一。對于制粉企業(yè)而言，小麥籽粒的硬度與制粉工藝及zui終產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。硬度的變化會影響制粉流程中各系統(tǒng)在制品的數(shù)量和質(zhì)量、設(shè)備的工作效率、小麥出粉率、面粉質(zhì)量、加工動(dòng)力消耗等。小麥制粉的工藝流程和設(shè)備的技術(shù)參數(shù)通常是根據(jù)待加工原料小麥的硬度范圍確定的[7]。預(yù)先測定小麥硬度對于制粉企業(yè)調(diào)整制粉工藝和設(shè)備相關(guān)參數(shù)，確定配麥方案、提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益等都具有重要意義。另外，加工硬質(zhì)小麥，、低灰分(≤0.5%)的面粉得率，要高于加工軟質(zhì)小麥的粉得率，從而影響企業(yè)效益。
我國使用角質(zhì)率的大小來反映小麥的硬度，測定方法采用人工目測，受各種因素影響不能解決小麥交易和加工中遇到的的實(shí)際問題。針對這種情況，河南工業(yè)大學(xué)與無錫某科技公司共同開發(fā)了JYDB100型小麥硬度測定儀。
這種儀器價(jià)格低、操作簡單?？梢钥焖佟?zhǔn)確測定小麥籽粒的硬度，特別適合我國國情，具有突出的技術(shù)創(chuàng)新性，采用的測定小麥硬度的方法被稱為“硬度指數(shù)法”，與歐美發(fā)達(dá)如德國Branbender公司采用的研磨功耗法、美國聯(lián)邦糧食監(jiān)測中心采用的壓力法等處于同等研究水平。企業(yè)在使用JYDB100型小麥硬度儀時(shí)，應(yīng)注意將待測樣品的水分、測試環(huán)境的溫度和濕度控制在相對一致的水平上，以得到準(zhǔn)確、一致的測定結(jié)果。值得一提的是，前文提到近紅外光譜法（NIR）也可以用來測定小麥籽粒的硬度，并在美國、法國廣泛采用。在我國應(yīng)用NIR法測定小麥硬度其主要的困難在于儀器定標(biāo)困難、繁瑣，需用昂貴的進(jìn)口儀器如：美國單粒谷物特性測定儀（SKCS4100）先測定大量的小麥樣品來建立數(shù)學(xué)模型，且測定結(jié)果的相對誤差較大。目前采用“硬度指數(shù)法”定標(biāo)、建模與NIR測定值的相關(guān)性的研究尚未見報(bào)道，有條件的科研單位可以進(jìn)行這方面的研究，為我國推廣近紅外光譜法在小麥?zhǔn)召?、交易、加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)在線、即時(shí)、快速、自動(dòng)化檢測提供依據(jù)。
1.4 出粉率的檢測和實(shí)驗(yàn)室制粉
一個(gè)面粉廠決定以什么樣的價(jià)格采購什么樣的原料小麥既要根據(jù)原糧市場的供應(yīng)情況，也要根據(jù)本廠的面粉產(chǎn)品和副產(chǎn)物在市場的銷售情況，同時(shí)也要考慮本廠既有的原料小麥儲存情況。通過原料搭配，生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品、充分利用現(xiàn)有的小麥資源，才能綜合提益。在等級粉一統(tǒng)市場的時(shí)候，原料小麥出粉率的高低直接決定企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。近年來隨著專用粉市場日趨成熟，對面粉廠產(chǎn)品多樣化和質(zhì)量的長期穩(wěn)定提出了高的要求。面粉廠在原料小麥采購時(shí)，既要考慮原料的出粉率、灰分、粉色等制粉品質(zhì)；也要從食品加工的角度考慮，如制作面包、餅干等烘焙類食品要求具有良好的烘焙性能，制作饅頭、面條類蒸煮食品要有良好的蒸煮性能等等，多注意原料小麥的食用品質(zhì)，從而確定某次采購的小麥適合生產(chǎn)何種專用粉，或通過合理的搭配使用，將專用粉的各項(xiàng)指標(biāo)控制在要求以內(nèi)，因此面粉廠的實(shí)驗(yàn)室制粉就成為原料小麥檢測不可缺失的重要環(huán)節(jié)。
實(shí)驗(yàn)室制粉zui主要的設(shè)備就是實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)。目前在我國可供制粉企業(yè)選擇的實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)有進(jìn)口設(shè)備和國產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)口設(shè)備有瑞士布勒公司生產(chǎn)的MCKA型、ALMB型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)；德國布拉本德公司生產(chǎn)的QuadrumatSenior型、Quadrmat junior型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)；法國肖邦公司生產(chǎn)的CD1 AUTO型實(shí)驗(yàn)?zāi)ァ?/span>
不論進(jìn)口還是國產(chǎn)設(shè)備都經(jīng)過相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可或行業(yè)組的鑒定，可以滿足制粉企業(yè)的實(shí)驗(yàn)要求。都是大型實(shí)驗(yàn)?zāi)?，自?dòng)化程度較高，可將小麥逐步研磨分成3種皮磨粉、3種心磨粉和大麩皮、小麩皮共8種物料，出粉率和粉樣的面團(tuán)特性接近制粉企業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際情況，快速制備的面粉樣品可分別進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)和蒸煮、烘焙實(shí)驗(yàn)，既可以指導(dǎo)企業(yè)原料采購也可以服務(wù)于生產(chǎn)加工，為小麥搭配和專用粉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。
制粉企業(yè)不論采用哪種實(shí)驗(yàn)?zāi)シ墼O(shè)備都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
① 要明確實(shí)驗(yàn)室計(jì)算出粉率的方法，不同的計(jì)算方法得出的出粉率結(jié)果會有偏差。建議制粉企業(yè)采用：出粉率（%）=（小麥粉質(zhì)量/潤麥質(zhì)量）×，這種計(jì)算方法接近小麥品種的商業(yè)性出粉率
②實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法下測得的出粉率不等同于工業(yè)化生產(chǎn)的出粉率，一般要低于工業(yè)化生產(chǎn)的出粉率，制粉企業(yè)可通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與工業(yè)化生產(chǎn)數(shù)據(jù)的對比和積累掌握其相關(guān)性。
③ 制粉企業(yè)一定要掌握實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)的工作原理、操作方法、實(shí)驗(yàn)步驟、制粉物料特性、計(jì)算方法等。
④ 控制好影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的各種因素，如樣品小麥的清理、潤麥條件、環(huán)境溫濕度、喂料速度、研磨時(shí)間、磨輥溫度、磨輥軋距等等，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的一致性。
1.5 重金屬檢測
在GB2762-2012(食品安家標(biāo)準(zhǔn)-食品中污染物限量)中對谷物和谷物制品中主要有害重金屬元素和非金屬有毒元素砷的含量限制都做了明確的規(guī)定，小麥及小麥制品是我國人民zui基本的食物來源之一，也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料。因此，小麥原料的安全關(guān)系重大，制粉企業(yè)應(yīng)高度重視。從目前對小麥重金屬和砷污染的研究狀況來看，在我國小麥?zhǔn)艿轿廴镜那闆r好于稻米受污染的情況，但隨著我國城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的發(fā)展，小麥主產(chǎn)區(qū)也同樣受到采礦、冶煉、有色金屬加工、電鍍、電池等行業(yè)產(chǎn)生的排放物以及城鎮(zhèn)生活污水的威脅。例如，2016年8月，有媒體報(bào)道了我國小麥主產(chǎn)區(qū)某縣局部小麥?zhǔn)艿诫姵仄髽I(yè)排放物污染造成重金屬鎘嚴(yán)重超標(biāo)的事件，引起消費(fèi)者恐慌，也對當(dāng)?shù)刂品燮髽I(yè)的產(chǎn)品聲譽(yù)造成不小負(fù)面影響。制粉企業(yè)在采購原料小麥過程中，可以有針對性的要求售出單位提供有關(guān)的檢測報(bào)告。有條件的企業(yè)可以自購重金屬檢測儀，如鋼鐵研究總院鋼研納克檢測技術(shù)有限公司研究生產(chǎn)的NX-100F食品重金屬檢測儀，可以在數(shù)分鐘內(nèi)檢測出鎘、鉛、汞、鉻、砷等元素的含量，從而為制粉企業(yè)采購原糧和產(chǎn)成品有害元素含量指標(biāo)控制提供萬無一失的保障。
1.6 真菌毒素檢測
污染小麥的真菌毒素主要有黃曲霉毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮等。近年來氣候異常，特別是小麥揚(yáng)花抽穗和收獲季節(jié)降雨偏多年份引起小麥赤霉病高發(fā)。赤霉病不僅導(dǎo)致小麥減產(chǎn)，重要的是導(dǎo)致小麥嘔吐毒素污染。食入嘔吐毒素污染嚴(yán)重超標(biāo)的小麥及其制品會使人產(chǎn)生嘔吐、頭暈、腹瀉等急性中毒癥狀，甚至?xí)斐伤劳觥?/span>
目前，小麥制粉企業(yè)主要通過加強(qiáng)小麥的分類和清理來降低嘔吐毒素帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如采用比重去石機(jī)分選出輕質(zhì)小麥、采用色選機(jī)剔除異色粒、病變麥粒（如赤霉病麥粒）；采用碾刷機(jī)、剝皮機(jī)、洗麥機(jī)、等降低粘附在麥粒表面的霉菌和毒素。某面粉公司用3%NaHCO3水溶液潤麥，以含有嘔吐毒素的煙農(nóng)19、鄭麥9023小麥為研究對象進(jìn)行了車間中試規(guī)模的研究，結(jié)果表明，弱堿性水潤麥比中性水潤麥可以好的降低小麥粉中嘔吐毒素含量又對面粉及其制品的品質(zhì)基本無影響。在面粉廠既的有工藝條件下，zui合理的控制面粉嘔吐毒素的辦法主要是采用稀釋法(即將嘔吐毒素含量高低不同的小麥搭配使用)來控制入磨小麥中嘔吐毒素含量不超過危險(xiǎn)限值。例如，安徽東方面粉有限公司將入磨小麥嘔吐毒素含量控制在750μg/kg 以下；根據(jù)西瑞面粉集團(tuán)孫衛(wèi)輝的研究及生產(chǎn)實(shí)踐顯示，當(dāng)原糧小麥的嘔吐毒素含量在800μg/kg以下時(shí)可以放心使用，制粉后的面粉嘔吐毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)很低；當(dāng)原糧小麥嘔吐毒素含量在800～1800μg/kg時(shí)，通過搭配可以少量使用，當(dāng)含量超過1800μg/kg時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大，應(yīng)禁止使用，制粉后的面粉和副產(chǎn)物中的嘔吐毒素全部超標(biāo)。必須指出的是，嘔吐毒素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加堿處理和一般的加熱處理對毒素的降解作用非常有限，并不能完全滅毒。嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒的表皮部位，在小麥制粉過程中重新分布并向麩皮集中，麩皮中毒素濃度往往超過入磨小麥毒素濃度的一倍以上，嚴(yán)重影響麩皮質(zhì)量，如作為飼料原料會引起牲畜中毒，造成動(dòng)物嘔吐、拒食，產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋量下降，甚至導(dǎo)致死亡。鑒于嘔吐毒素污染發(fā)生頻繁危害大，上很多都嚴(yán)格規(guī)定了嘔吐毒素在糧食及其制品中的限量。我國于2011年頒布的食品安家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2011中規(guī)定：谷物及其制品中嘔吐毒素限量為1000μg/kg。
1、原糧小麥的檢測
在我國小麥制粉行業(yè)，原糧小麥占企業(yè)總成本的90%以上，其價(jià)格、質(zhì)量情況直接關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益?？茖W(xué)完善的檢測手段可以為企業(yè)的原糧采購提供決策依據(jù)。 企業(yè)出于生產(chǎn)經(jīng)營的需要總希望以zui低的價(jià)格采購zui優(yōu)質(zhì)的原料，怎樣的原糧小麥才算是“優(yōu)質(zhì)”？簡而言之就是“又多又好”?！岸唷本褪侵赋龇鄱嗉闯龇勐矢?，“好”就是指制成的面粉品質(zhì)好、賣得好。 這包含著原糧小麥的制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)兩個(gè)方面的情況。從制粉品質(zhì)考慮：制粉特性好、出粉率高、灰分低、粉色白的小麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)小麥；從食用品質(zhì)考慮：不同的原料小麥生產(chǎn)出的各種專用面粉具有良好的烘焙性能、蒸煮性能，制作的面制食品質(zhì)量優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、而且滿足食品加工工藝要求。
1.1 小麥籽粒外觀品質(zhì)
小麥籽粒的外觀品質(zhì)與制粉性能相關(guān)，籽粒的大小、形狀、整齊度、種皮顏色、籽粒飽滿度、千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等影響出粉率，而未熟粒、蟲蝕粒、破損粒、發(fā)芽粒、霉變粒等不僅降低出粉率而且還會一定程度上影響面粉品質(zhì)。對于籽粒外觀的檢測近年來有我國杭州某檢測科技公司適應(yīng)制粉企業(yè)實(shí)際需求，采用計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)，開發(fā)了SC-X小麥外觀品質(zhì)檢測系統(tǒng)可以取代人工快速檢測小麥的籽粒形狀、整齊飽滿度、顏色、發(fā)芽率、霉變率、黑胚率、破損率、蟲蝕率等。這種系統(tǒng)由掃描儀、顯微鏡、電子天平、快速鋪粒器等硬件組成并依靠智能分析軟件實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)功能。
1.2 水分的檢測
在制粉企業(yè)采購原糧小麥的過程中，容重和水分是非常關(guān)注的指標(biāo)。GB1351-2008按容重對小麥分等級時(shí)規(guī)定小麥的水分≤12.5%，由于各種原因，小麥的水分含量在一定范圍內(nèi)波動(dòng)（如10%～14%），同等價(jià)格買到的小麥水分低則實(shí)際買到的干物質(zhì)多，在成品面粉水分固定的情況下意味著產(chǎn)出多，經(jīng)濟(jì)效益好，反之則經(jīng)濟(jì)效益降低。同時(shí)水分較高的小麥還影響儲存穩(wěn)定性，容易發(fā)熱霉變給企業(yè)造成損失或增加儲存成本。對糧食水分測定有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)方法（GB/T5497-1985,105℃恒重法），在買賣雙方對水分含量產(chǎn)生爭議時(shí)，可以作為仲裁的判斷依據(jù)。但是這種方法耗時(shí)較長、儀器笨重，難以滿足收購現(xiàn)場對水分快速判定的需求?；谶@種情況，上海某檢測儀器公司開發(fā)出了便攜式快速水分檢測儀。
這種儀器體積小、重量輕、便于攜帶、操作簡單、檢測速度快，只需數(shù)秒就可以出結(jié)果，在檢測水分的同時(shí)，可以直接換算出小麥容重等指標(biāo)。雖然檢測精度不及國標(biāo)法（測量誤差為≦±0.5%），但完全可以滿足一般收購現(xiàn)場需要，受到用戶好評。目前這種儀器已獲專利。
近紅外光譜法（NIR）是近年來興起的快速檢測水分的方法之一，不僅具有快速、無損、準(zhǔn)確、成本低、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，還可以同時(shí)檢測蛋白質(zhì)含量、小麥籽粒硬度、灰分等多個(gè)影響制粉特性的性狀，已被美國谷物化學(xué)家協(xié)會（AACC）列入標(biāo)準(zhǔn)方法。我國也將近紅外法列入標(biāo)準(zhǔn)（GB/T24898-2010），以盡快與接軌、推進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步與產(chǎn)業(yè)升級。在隨著制粉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，其原糧的采購規(guī)模和交易對象都有很大的變化，對小麥質(zhì)量指標(biāo)的要求也精細(xì)。不僅要求小麥的水分、容重等指標(biāo)，還對小麥的蛋白質(zhì)含量、硬度、灰分等影響制粉特性和面制品品質(zhì)的因素也進(jìn)行定性和定量分析，既可以為公平交易提供重要的參考依據(jù)，也利于面粉廠對不同品質(zhì)的小麥分類儲存，合理搭配，充分利用小麥資源，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
目前，基于近紅外檢測技術(shù)的原糧小麥接收系統(tǒng)已經(jīng)在我國的一些糧庫和面粉廠逐步推廣應(yīng)用。圖3所示為法國肖邦公司開發(fā)的全自動(dòng)原糧接收系統(tǒng)，該系統(tǒng)包括自動(dòng)扦樣裝置、負(fù)壓吸送裝置、快速小型雜質(zhì)清理分級機(jī)、水分容重器、近紅外品質(zhì)檢測儀、計(jì)算機(jī)中央控制系統(tǒng)等。能取代人工對小麥原糧樣品的雜質(zhì)、容重、水分、灰分、蛋白質(zhì)含量等理化指標(biāo)完成快速檢測，大大縮短檢驗(yàn)時(shí)間、降低人工成本、提高原糧接收效率。安徽某科技公司也開發(fā)了類似的原糧仟樣檢測系統(tǒng)，可以將原糧樣品直接從裝糧卡車輸送至檢測實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測，但與其它檢測儀器的銜接配套不充分、沒有整合集成形成一套完整的系統(tǒng)，因而自動(dòng)化程度較低，不過價(jià)格相對低廉，容易推廣。
此外，河南工業(yè)大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院研發(fā)出了基于圖像處理的散糧卡車自動(dòng)取樣檢測系統(tǒng)，該系統(tǒng)對多種技術(shù)進(jìn)行了高度集成，可根據(jù)散糧卡車大小自動(dòng)布置仟樣點(diǎn)和仟樣深度，取樣科學(xué)，完全由計(jì)算機(jī)控制，高度自動(dòng)化，避免人為控制帶來的干擾。
1.3 小麥籽粒硬度的檢測
小麥籽粒的硬度是評價(jià)小麥加工品質(zhì)和食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是外小麥交易定價(jià)的重要依據(jù)之一。對于制粉企業(yè)而言，小麥籽粒的硬度與制粉工藝及zui終產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)。硬度的變化會影響制粉流程中各系統(tǒng)在制品的數(shù)量和質(zhì)量、設(shè)備的工作效率、小麥出粉率、面粉質(zhì)量、加工動(dòng)力消耗等。小麥制粉的工藝流程和設(shè)備的技術(shù)參數(shù)通常是根據(jù)待加工原料小麥的硬度范圍確定的[7]。預(yù)先測定小麥硬度對于制粉企業(yè)調(diào)整制粉工藝和設(shè)備相關(guān)參數(shù)，確定配麥方案、提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益等都具有重要意義。另外，加工硬質(zhì)小麥，、低灰分(≤0.5%)的面粉得率，要高于加工軟質(zhì)小麥的粉得率，從而影響企業(yè)效益。
我國使用角質(zhì)率的大小來反映小麥的硬度，測定方法采用人工目測，受各種因素影響不能解決小麥交易和加工中遇到的的實(shí)際問題。針對這種情況，河南工業(yè)大學(xué)與無錫某科技公司共同開發(fā)了JYDB100型小麥硬度測定儀。
這種儀器價(jià)格低、操作簡單?？梢钥焖佟?zhǔn)確測定小麥籽粒的硬度，特別適合我國國情，具有突出的技術(shù)創(chuàng)新性，采用的測定小麥硬度的方法被稱為“硬度指數(shù)法”，與歐美發(fā)達(dá)如德國Branbender公司采用的研磨功耗法、美國聯(lián)邦糧食監(jiān)測中心采用的壓力法等處于同等研究水平。企業(yè)在使用JYDB100型小麥硬度儀時(shí)，應(yīng)注意將待測樣品的水分、測試環(huán)境的溫度和濕度控制在相對一致的水平上，以得到準(zhǔn)確、一致的測定結(jié)果。值得一提的是，前文提到近紅外光譜法（NIR）也可以用來測定小麥籽粒的硬度，并在美國、法國廣泛采用。在我國應(yīng)用NIR法測定小麥硬度其主要的困難在于儀器定標(biāo)困難、繁瑣，需用昂貴的進(jìn)口儀器如：美國單粒谷物特性測定儀（SKCS4100）先測定大量的小麥樣品來建立數(shù)學(xué)模型，且測定結(jié)果的相對誤差較大。目前采用“硬度指數(shù)法”定標(biāo)、建模與NIR測定值的相關(guān)性的研究尚未見報(bào)道，有條件的科研單位可以進(jìn)行這方面的研究，為我國推廣近紅外光譜法在小麥?zhǔn)召?、交易、加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)在線、即時(shí)、快速、自動(dòng)化檢測提供依據(jù)。
1.4 出粉率的檢測和實(shí)驗(yàn)室制粉
一個(gè)面粉廠決定以什么樣的價(jià)格采購什么樣的原料小麥既要根據(jù)原糧市場的供應(yīng)情況，也要根據(jù)本廠的面粉產(chǎn)品和副產(chǎn)物在市場的銷售情況，同時(shí)也要考慮本廠既有的原料小麥儲存情況。通過原料搭配，生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品、充分利用現(xiàn)有的小麥資源，才能綜合提益。在等級粉一統(tǒng)市場的時(shí)候，原料小麥出粉率的高低直接決定企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。近年來隨著專用粉市場日趨成熟，對面粉廠產(chǎn)品多樣化和質(zhì)量的長期穩(wěn)定提出了高的要求。面粉廠在原料小麥采購時(shí)，既要考慮原料的出粉率、灰分、粉色等制粉品質(zhì)；也要從食品加工的角度考慮，如制作面包、餅干等烘焙類食品要求具有良好的烘焙性能，制作饅頭、面條類蒸煮食品要有良好的蒸煮性能等等，多注意原料小麥的食用品質(zhì)，從而確定某次采購的小麥適合生產(chǎn)何種專用粉，或通過合理的搭配使用，將專用粉的各項(xiàng)指標(biāo)控制在要求以內(nèi)，因此面粉廠的實(shí)驗(yàn)室制粉就成為原料小麥檢測不可缺失的重要環(huán)節(jié)。
實(shí)驗(yàn)室制粉zui主要的設(shè)備就是實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)。目前在我國可供制粉企業(yè)選擇的實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)有進(jìn)口設(shè)備和國產(chǎn)設(shè)備，進(jìn)口設(shè)備有瑞士布勒公司生產(chǎn)的MCKA型、ALMB型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)；德國布拉本德公司生產(chǎn)的QuadrumatSenior型、Quadrmat junior型實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)；法國肖邦公司生產(chǎn)的CD1 AUTO型實(shí)驗(yàn)?zāi)ァ?/span>
不論進(jìn)口還是國產(chǎn)設(shè)備都經(jīng)過相關(guān)部門標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可或行業(yè)組的鑒定，可以滿足制粉企業(yè)的實(shí)驗(yàn)要求。都是大型實(shí)驗(yàn)?zāi)?，自?dòng)化程度較高，可將小麥逐步研磨分成3種皮磨粉、3種心磨粉和大麩皮、小麩皮共8種物料，出粉率和粉樣的面團(tuán)特性接近制粉企業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)際情況，快速制備的面粉樣品可分別進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)和蒸煮、烘焙實(shí)驗(yàn)，既可以指導(dǎo)企業(yè)原料采購也可以服務(wù)于生產(chǎn)加工，為小麥搭配和專用粉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。
制粉企業(yè)不論采用哪種實(shí)驗(yàn)?zāi)シ墼O(shè)備都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
① 要明確實(shí)驗(yàn)室計(jì)算出粉率的方法，不同的計(jì)算方法得出的出粉率結(jié)果會有偏差。建議制粉企業(yè)采用：出粉率（%）=（小麥粉質(zhì)量/潤麥質(zhì)量）×，這種計(jì)算方法接近小麥品種的商業(yè)性出粉率
②實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)方法下測得的出粉率不等同于工業(yè)化生產(chǎn)的出粉率，一般要低于工業(yè)化生產(chǎn)的出粉率，制粉企業(yè)可通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與工業(yè)化生產(chǎn)數(shù)據(jù)的對比和積累掌握其相關(guān)性。
③ 制粉企業(yè)一定要掌握實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)的工作原理、操作方法、實(shí)驗(yàn)步驟、制粉物料特性、計(jì)算方法等。
④ 控制好影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的各種因素，如樣品小麥的清理、潤麥條件、環(huán)境溫濕度、喂料速度、研磨時(shí)間、磨輥溫度、磨輥軋距等等，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的一致性。
1.5 重金屬檢測
在GB2762-2012(食品安家標(biāo)準(zhǔn)-食品中污染物限量)中對谷物和谷物制品中主要有害重金屬元素和非金屬有毒元素砷的含量限制都做了明確的規(guī)定，小麥及小麥制品是我國人民zui基本的食物來源之一，也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料。因此，小麥原料的安全關(guān)系重大，制粉企業(yè)應(yīng)高度重視。從目前對小麥重金屬和砷污染的研究狀況來看，在我國小麥?zhǔn)艿轿廴镜那闆r好于稻米受污染的情況，但隨著我國城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的發(fā)展，小麥主產(chǎn)區(qū)也同樣受到采礦、冶煉、有色金屬加工、電鍍、電池等行業(yè)產(chǎn)生的排放物以及城鎮(zhèn)生活污水的威脅。例如，2016年8月，有媒體報(bào)道了我國小麥主產(chǎn)區(qū)某縣局部小麥?zhǔn)艿诫姵仄髽I(yè)排放物污染造成重金屬鎘嚴(yán)重超標(biāo)的事件，引起消費(fèi)者恐慌，也對當(dāng)?shù)刂品燮髽I(yè)的產(chǎn)品聲譽(yù)造成不小負(fù)面影響。制粉企業(yè)在采購原料小麥過程中，可以有針對性的要求售出單位提供有關(guān)的檢測報(bào)告。有條件的企業(yè)可以自購重金屬檢測儀，如鋼鐵研究總院鋼研納克檢測技術(shù)有限公司研究生產(chǎn)的NX-100F食品重金屬檢測儀，可以在數(shù)分鐘內(nèi)檢測出鎘、鉛、汞、鉻、砷等元素的含量，從而為制粉企業(yè)采購原糧和產(chǎn)成品有害元素含量指標(biāo)控制提供萬無一失的保障。
1.6 真菌毒素檢測
污染小麥的真菌毒素主要有黃曲霉毒素、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮等。近年來氣候異常，特別是小麥揚(yáng)花抽穗和收獲季節(jié)降雨偏多年份引起小麥赤霉病高發(fā)。赤霉病不僅導(dǎo)致小麥減產(chǎn)，重要的是導(dǎo)致小麥嘔吐毒素污染。食入嘔吐毒素污染嚴(yán)重超標(biāo)的小麥及其制品會使人產(chǎn)生嘔吐、頭暈、腹瀉等急性中毒癥狀，甚至?xí)斐伤劳觥?/span>
目前，小麥制粉企業(yè)主要通過加強(qiáng)小麥的分類和清理來降低嘔吐毒素帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如采用比重去石機(jī)分選出輕質(zhì)小麥、采用色選機(jī)剔除異色粒、病變麥粒（如赤霉病麥粒）；采用碾刷機(jī)、剝皮機(jī)、洗麥機(jī)、等降低粘附在麥粒表面的霉菌和毒素。某面粉公司用3%NaHCO3水溶液潤麥，以含有嘔吐毒素的煙農(nóng)19、鄭麥9023小麥為研究對象進(jìn)行了車間中試規(guī)模的研究，結(jié)果表明，弱堿性水潤麥比中性水潤麥可以好的降低小麥粉中嘔吐毒素含量又對面粉及其制品的品質(zhì)基本無影響。在面粉廠既的有工藝條件下，zui合理的控制面粉嘔吐毒素的辦法主要是采用稀釋法(即將嘔吐毒素含量高低不同的小麥搭配使用)來控制入磨小麥中嘔吐毒素含量不超過危險(xiǎn)限值。例如，安徽東方面粉有限公司將入磨小麥嘔吐毒素含量控制在750μg/kg 以下；根據(jù)西瑞面粉集團(tuán)孫衛(wèi)輝的研究及生產(chǎn)實(shí)踐顯示，當(dāng)原糧小麥的嘔吐毒素含量在800μg/kg以下時(shí)可以放心使用，制粉后的面粉嘔吐毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)很低；當(dāng)原糧小麥嘔吐毒素含量在800～1800μg/kg時(shí)，通過搭配可以少量使用，當(dāng)含量超過1800μg/kg時(shí)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大，應(yīng)禁止使用，制粉后的面粉和副產(chǎn)物中的嘔吐毒素全部超標(biāo)。必須指出的是，嘔吐毒素的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，加堿處理和一般的加熱處理對毒素的降解作用非常有限，并不能完全滅毒。嘔吐毒素主要分布在小麥籽粒的表皮部位，在小麥制粉過程中重新分布并向麩皮集中，麩皮中毒素濃度往往超過入磨小麥毒素濃度的一倍以上，嚴(yán)重影響麩皮質(zhì)量，如作為飼料原料會引起牲畜中毒，造成動(dòng)物嘔吐、拒食，產(chǎn)肉、產(chǎn)蛋量下降，甚至導(dǎo)致死亡。鑒于嘔吐毒素污染發(fā)生頻繁危害大，上很多都嚴(yán)格規(guī)定了嘔吐毒素在糧食及其制品中的限量。我國于2011年頒布的食品安家標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2011中規(guī)定：谷物及其制品中嘔吐毒素限量為1000μg/kg。
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