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除了咖啡和薯片，這些食物中也含有丙烯酰胺嗎？
發(fā)布時(shí)間：2018-09-07瀏覽次數(shù)：1604返回列表
根據(jù)香港消費(fèi)者委員會的研究，含碳水化合物的食物在經(jīng)油炸之后，都會產(chǎn)生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但衛(wèi)生組織表示，由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會致癌。 前一陣，大家熱烈討論了關(guān)于「咖啡和癌癥」的種種。還有不少朋友關(guān)心，有哪些食物中含有丙烯酰胺，需要小心提防呢？
今天，就給大家做個(gè)解答。
▎我特別喜歡吃烤香的食物，比如生煎包、煎餃子、烤饅頭片之類，煎烤成金黃色，又脆又香，是不是會帶來丙烯酰胺？
是的。
烤面包、烤餅、烤面包片、生煎、鍋貼之類，只要是淀粉類食物經(jīng)過煎、炸、烤導(dǎo)致變色，都是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，所以必然會產(chǎn)生丙烯酰胺。
一般來說，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產(chǎn)量越大。
比如說，烙餅的丙烯酰胺含量在15-109微克/公斤之間，烤饃片在86-545微克/公斤之間。
雖然含量比咖啡薯片低得多，但因?yàn)橐淮纬缘臄?shù)量比咖啡多，zui終也會攝入不少丙烯酰胺。
不過，這些東西如果不是天天吃，偶爾吃一次是沒關(guān)系的。我們要控制的是一天的總量，不是哪一種食品不能吃的問題。
▎顏色深的食品中含有丙烯酰胺，那老抽醬油和可樂也是黑的，里面含丙烯酰胺嗎？
老抽醬油和可樂的黑色濃重，是因?yàn)樘砑拥?/span>焦糖色素。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)不一樣，不會產(chǎn)生大量丙烯酰胺。
不過，各種醬發(fā)酵后顏色逐漸加深，過程中的確會發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以我相信醬油、豆醬、甜面醬也都含少量丙烯酰胺。
但因這些食物的加工并不涉及120攝氏度以上的溫度（丙烯酰胺的zui適宜產(chǎn)生溫度），產(chǎn)生量會很小。
再說，醬油、豆?jié){、面醬之類調(diào)味品很咸，每天只吃一勺兩勺而已，所以無需擔(dān)心從這個(gè)途徑攝入過多的丙烯酰胺。
▎黑米、黑豆、黑芝麻等黑色的食物，是否也含有丙烯酰胺？
丙烯酰胺是在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，不是植物天然長出來的。
黑米、黑芝麻、黑豆等食物的黑色來自植物天然合成的花青素，和加工烹調(diào)過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)一點(diǎn)關(guān)系沒有，不涉及丙烯酰胺問題。
花青素易溶于水，浸泡后會掉色，遇酸遇堿會變色，而烹調(diào)產(chǎn)生的深顏色沒有這種特性。
▎可可和巧克力顏色都很深，和咖啡差不多，會含有丙烯酰胺嗎？
可可和巧克力在加工過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，所以也含有丙烯酰胺。
但是因?yàn)?span style="font-size:16px;">每天平均攝入量小，從一年角度考慮，這些食品帶來的丙烯酰胺數(shù)量遠(yuǎn)不及面包餅干油條燒餅等，無需擔(dān)心。
▎紅燒肉在烹調(diào)過程中顏色會逐漸變深，是不是也含有丙烯酰胺呢？
是的，紅燒肉zui后顏色加濃的過程會帶來較多美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。
令人安慰的是，測定表明紅燒肉中所含的丙烯酰胺只有42微克/公斤，是咖啡、薯片等的50分之一都不到。
不過話又說回來，如果大碗吃紅燒肉，一下子吃半斤，那么攝入的丙烯酰胺數(shù)量和喝一兩杯咖啡也差不多了。
▎很多中藥也都是黑色的藥丸，是不是也含有丙烯酰胺？
藥物就不說含丙烯酰胺的事了。
- 先，藥物中比丙烯酰胺毒性大的成分很多，為了治療只能接受它們。
- 其次，藥物不是長期服用的，食物卻會吃一輩子。
- 第三，藥物吃的量小，食物吃的量大。
所以藥物有毒性能容忍，食物則要嚴(yán)格要求。
