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肉類加工行業快速發展 微生物殺滅控制技術取得突破發展
發布時間：2018-11-06瀏覽次數：1218返回列表
我國傳統肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國傳統肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點，深受廣大消費者的喜愛。
近日，針對火腿被傳檢出“非洲豬瘟”一事，相關人士就此回應，肉制品在生產加工中均能殺死“病毒”。據了解，傳統肉制品生產多以作坊為主，受到衛生條件，加工設備以及殺菌工藝的限制，不排除肉品中細菌、病毒等未滅殺干凈，但是隨著肉類加工行業快速發展，以及殺菌工藝、微生物殺滅控制技術取得突破發展，為保證肉制品的營養、口感與品質提供了技術支持。
是上非常大的肉類食品生產大國和消費大國，隨著居民生活水平的提高，肉制品消費能力快速增長，未來幾年仍然具有較好的發展前景。目前，市場上肉制品種類多樣，根據其加工技術、工藝不同，可以分為高溫肉制品、中溫肉制品、低溫肉制品。一般來說，高溫肉制品是指高溫高壓加工的肉制品，在恒定壓力下，加熱殺菌溫度在120℃左右加工而成的肉類制品，通過高溫殺菌能夠徹底滅殺細菌、微生物、病毒，保證食用安全。
但是，高溫殺菌存在一定的問題，由于高溫加工，也使產品中的一部分營養成分有效含量降低，同時風味口感也有一定的影響，多用于肉罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜包裝灌制的火腿腸等。誠然，伴隨著消費市場升級，人們對肉品的安全、健康、營養要求提高，中低溫肉制品開始出現在人們的餐桌上。
筆者了解到，相對于高溫肉制品來說，低溫肉制品是指使肉制品處于較低溫度環境下抑制微生物生長，使肉制品zui大限度地保持營養、風味和品質。從理論上講，當加熱溫度達到70℃左右就可以滅掉細菌、微生物，但是由于受到其它條件的影響，雖然采用巴氏殺菌設備進行殺菌，而加熱溫度提高到80℃，這樣才能好地保證肉品食用安全。
同低溫肉制品一樣，中溫加熱肉制品殺菌溫度也是80℃。總的來說，與高溫食品相比，中低溫肉制品經過殺菌工藝后能夠保留一定的營養成分，同時保持原有的風味口感。不過，由于受到殺菌工藝、技術的限制，殺菌溫度需要調到近高溫，否則殺菌不徹底、貨架期較短。在此基礎上，中低溫肉制品口感風味或多或少會受到一定的影響。
日前，科技支撐計劃農業領域“中溫肉制品加工關鍵技術和裝備研究與示范”項目通過驗收，解決殺菌技術受限對中低溫肉制品的品質帶來的問題，也解決了中溫肉制品強烈的市場需求和落后的加工技術之間的突出矛盾。據相關人員介紹，中溫肉制品微生物殺滅控制技術能夠有效地滅殺細菌、病毒、微生物，并且保證產品的營養、風味與口感。
另外，還研發了適合中溫肉制品的專用抑菌劑6種、抗菌包裝材料1種、生物活性抗菌包裝-抑菌緩釋技術1項，同時，篩選出具有抗氧化和護色作用的天然抗氧化劑3種，以及研制出中溫肉制品階梯式殺菌裝備1套，輔助上述中溫殺菌工藝，提高了抑菌效果，延長中溫肉制品常溫貯存條件下貨架期4個月以上。從長遠來看，可大大提高企業的綜合效益，對于提升企業產品技術含量，增加產品品種，具有其廣闊的應用前景。
目前，還是以高溫肉制品為主，但在消費升級的帶動下，中低溫肉制品是肉制品市場消費的趨向。因中低溫肉制品對原材料及加工工藝、技術要求非常嚴格，這也對肉品加工企業合肉類機械制造企業提出高要求，不僅要創新升級加工技術、工藝，還要研發出相關加工設備，滿足肉制品生產工藝需求，從而保證人們“舌尖上肉制品”安全。
